談?wù)勊髌C的各種水果去皮方法

水果削皮機的各種水果去皮方法比較
　　(1)手工工藝:用特別的刀、刨等工具人工剝皮，去皮干凈、損失少，但勞動(dòng)效率低。常用于柑桔、蘋(píng)果、梨、柿、枇杷、蘆筍、竹筍、瓜類(lèi)等。
　　(2)機械去皮:市場(chǎng)上現有一些種類(lèi)的水果削皮機，有的利用真空原理，有的利用機械原理，有的水果削皮機適應性強，削刀能跟蹤水果外形，緊貼表面，可以適用于30多種果蔬，包括菠蘿，木瓜，椰子，哈密瓜，西瓜，大芋頭，柚子，橙子，柑，檸檬，獼猴桃，柿子，蘋(píng)果，梨子，芒果等。
　　(3)堿液去皮:利用堿液的腐蝕性來(lái)使蔬菜表面中膠層溶解，從而使果皮分離。堿液去皮常用氫氧化鈉，腐蝕性強且價(jià)廉，常在堿液中加入表面活性劑如2-乙基已基磺酸鈉，使堿液分布均勻以幫助去皮。堿液去皮時(shí)堿液的濃度、處理的時(shí)間和堿液溫度，應視不同果蔬果料種類(lèi)、成熟度、大小而定。堿液濃度提高、處理時(shí)間長(cháng)及溫度高都會(huì )增加皮層的松離及腐蝕程度。經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復換水直至表面無(wú)膩感，口感無(wú)堿昧為止。漂洗必須充分，否則可能導致ph上升，殺菌不足，產(chǎn)品敗壞。
　　(4)熱力去皮:果疏用短時(shí)高溫處理后，使表皮迅速升溫，果皮膨脹破裂，與內部果肉組織分離，然后迅速冷卻去皮，適合于成熟度高的桃、李、杏等。熱去皮的熱源主要有蒸汽和熱水。此法原料損失少，色澤好，風(fēng)味好。
　　(5)酶法去皮:在果膠酶的作用下，柑桔的囊瓣中果膠水解，脫去囊衣，關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的醉佳作用條件如溫度、時(shí)間、ph值等。
　　(6)冷凍去皮:將果蔬在冷凍裝置中凍至達輕度表面凍結，然后解凍，使皮松弛后去皮，此法適用于桃、杏、番茄等，質(zhì)量好但費用高。
　　(7)真空去皮:將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著(zhù)進(jìn)入有一定真空度的真空室內，適當處理，使果皮下的液體迅速"沸騰"，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動(dòng)去皮。適用于成熟的桃、